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“Voila” la Regina “La Scartatèlla”

“Una salute conservata con una dieta troppo severa è una noiosa malattia”

(Charles-Louis de Secondat, barone de La Brède e de Montesquieu)

“Spesso le tradizioni culinarie raccontano antiche usanze che si perdono nel tempo”

(Antoine de La Rochètte)

Dopo oltre mezzo mese di preparativi, così come si usava nel rinascimento per preparare un convito di nozze che doveva manifestare, soprattutto, potere e opulenza, alla ventottesima portata vennero servite “le nevole et porcassa” le cartellate e lo “ippocrasso”, un vino addolcito con il miele.

Era la sera del 6 dicembre del 1517 e questa era una delle ventinove portate, pari a circa millequattrocentocinquanta pietanze diverse, servite al banchetto nuziale, matrimonio celebrato per procura, di Bona Sforza e Sigismondo I di Polonia, nel Castel Capuano a Napoli.

Bona Sforza, Duchessa di Bari, aveva scelto Napoli per le sue nozze e i baresi lo avevano considerato un torto, ma, quasi tutte, le portate del banchetto nuziale erano della “ars coquinaria barensis” in omaggio alla città della quale era Duchessa e nella quale si sarebbe ritirata, definitivamente, dopo la morte del marito.

Le spoglie della Duchessa, divenuta, con il matrimonio, Regina di Polonia e Duchessa Magna di Russia, Lituania e Prussia, giacciono nella Basilica di San Nicola a Bari.

Per cercare di risalire all’origine delle cartellate, bisogna fare un salto indietro di secoli fino ad arrivare al VI sec. a.C. per scoprire che in una pittura rupestre, di probabile origine greca, trovata nei pressi di Bari, venne disegnato un piatto colmo di varie cose tra cui un dolce molto simile alle “scartatèll” cartellate.

“Lanx satura” era il nome di questo piatto colmo di primizie che venivano offerte alla dea della terra, Demetra, perché favorisse un buon raccolto.

Kore o Persefone, Proserpina per i romani, regina dei morti, figlia di Demetra, venne rapita da Ade, dio dell’oltretomba, del quale divenne la moglie.

Si racconta che, ad essa, si rivolgevano gli uomini perché le loro imprecazioni avessero efficacia.

La madre, dopo il rapimento, per il gran dolore per la perdita della figlia, impedì alla terra di dare i suoi frutti, mettendo, così, in pericolo la sopravvivenza degli uomini.

Avvertito di quanto stava accadendo sulla terra, intervenne Zeus che riuscì a placare l’ira di Demetra facendo sì che la figlia potesse rimanere con la madre alcuni mesi all’anno.

I mesi in cui Kore tornava dalla madre erano quelli della primavera e dell’estate, questi erano i mesi associati alla raccolta dei frutti della terra.

Nel 1762, le “scartatèll”, le ritroviamo come “nuvole” in un documento delle suore benedettine di un convento di Bari.

Per l’origine del nome “cartellate” si sono fatte diverse ipotesi, tra queste quella che la parola derivi dal greco “kartallos” che significa cesto o paniere a forma puntata, un’altra ipotesi è quella che derivi da carta, incartellate, incartocciate secondo la loro forma caratteristica.

All’inizio il Cristianesimo, trasformò questi dolci in doni alla Madonna e prepararli divenne un modo per chiederne l’intervento per un buon raccolto.

Nella tradizione cristiana rappresenterebbero le fasce che avvolsero il Bambino Gesù, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta fresca, avvolti su se stessi fino a formare una sorta di “rosa” che poi sarà fritta in abbondante olio bollente.

La ricetta più conosciuta è quella che le vede condite con vincotto o miele e ricoperte di pezzetti di mandorle o noci.

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